易博国际赌场好吗,从民国酒席处到时下大棚席,揭开民间流水席为何如此勾人馋虫之谜

来源:永盛资讯 2019-12-28 09:47:19

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易博国际赌场好吗,文:何玉新

王自健、岳云鹏等演员都表演过传统相声《造厨》。这段相声里描述了民国时代的一种业态——上门操办酒席,也就是清末民初在天津盛行的“酒席处”。史学家来新夏先生在《烹调最说天津好》一文中说:“在汉、回馆外,还有一种所谓‘酒席处’。它与饭馆的经营性质毫无二致,只是基本上不卖门市客座,而专承办婚丧喜庆的包桌酒席。顾客事先预订包桌,届时送货到门。”民俗学家张仲在《天津早年的衣食住行》一书中也有记述:“‘酒席处’是由类似当今‘穴头’的个人经营者组织厨师团队上门服务。”

天津“酒席处”兴起于清初,兴盛于上世纪二三十年代,初有南口、西口、东口、北口四大“酒席处”,分别位于老城厢四个方位,最大的是西口洪盛园“酒席处”,位于现在南运河附近。“酒席处”门前悬挂“包办酒席”的尺余长方木牌,下缀红布条随风飘摇。有的“酒席处”是饭店的附属部门,有固定的厨师;也有的“酒席处”设在茶铺、水铺里,开支小,可忙可闲、可聚可散,有活儿后再临时召集厨师,携带餐具,到顾客家中搭棚叠灶。

东口“酒席处”最后一代掌门人叫俞和洲。他曾回忆说:“当年我经营的‘酒席处’在河北区十字街幺家小楼,楼下是水铺,楼上是书场,‘东口酒席处’的牌子就挂在小楼外面。”俞家的“酒席处”代代相传了100多年,俞和洲18岁接替父亲,最鼎盛时期,“酒席处”里有百余位厨师挂号,不少都是公馆的厨师,个个身怀绝技。他经办的最大一次业务,是为一家雇主连办三天流水席,每天三十多个厨师要做出二百多桌宴席。

“酒席处”有两类来路:一是小饭铺干火了升格为“酒席处”;二是大饭馆开不下去了改为“酒席处”,如“八大成”之一的义和成饭庄,后来就挂起了“酒席处”的招牌。

(天津最有名的饭庄之一)

“酒席处”包办宴席,要和雇主签一份合同,根据雇主要求,写明厨师的工钱、宴席的档次和用材,以及所用碗灶等等,先收取一半费用,宴席结束雇主满意后结清剩余费用。

宴席分高、中、低三档,高档宴席以扒鱼翅为代表菜,中档为扒海参或扒参肚,低档宴席以炒虾仁、罾蹦鲤鱼、炒芙蓉全蟹、蟹黄扒白菜为主。厨师还会用菠菜、紫菜头、胡萝卜在餐桌上摆出“囍”或“寿”字造型,衬托喜庆。宴席用的碟碗也有讲究,寿宴碟碗一般都印着“万寿无疆”,如果是喜事,碗碟上就要有“红莲花”图案。

“酒席处”以拿手绝活和看家菜吸引顾客,最能适应民间口味,更能留意吸收民间美食技法。“酒席处”大多是山东师傅,烹饪菜肴味道醇厚,调味多用酒、少糖,绝少麻辣,与当时的天一坊、什锦斋、慧罗春等“二荤馆”风味基本一致。比较有代表性的是“八大碗”,以碗盛,每桌坐上八个人,上八道菜,用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。厨师中有很多高手,还能即兴发挥,拆大改小。比如说主家预订二十桌酒席,但临时发现来的人多出两桌来,亦能不动声色地匀出两桌酒席来。

(民国天津的一场酒宴)

当时天津除了大大小小的公馆,许多平民百姓家中有红白喜事也都请“酒席处”操办,因此市场需求量很大。有不少手艺好的厨师也通过“酒席处”留在了一些公馆里当起了家厨。

直到上世纪90年代以前,即使在天津市内六区,遇到红白喜事,大多数天津人,并不像现在这样到饭店酒楼包酒席,而仍是在自家院子或者楼下空地搭起大棚,宴请亲朋好友。开席的时候,除了自己家里的屋子每屋摆上一桌,还会找周围几户邻居家里借房子,借桌椅板凳,借杯盘碗筷,邀请来宾入席。这种宴席请来的厨师,基本上是饭馆厨师接亲朋好友的私活儿,或是爱好烹饪的业余厨师,但都技艺一流,非比寻常。这种形态,可以说是“酒席处”在天津市区最后的延续了。

时至当下,在天津各郊县,“酒席处”的格局仍旧延续下来,并且保持了旺盛的生命力,只是换成了“大棚席”的名字。许多美味菜肴,更在大棚席这种形式中得以保存。大棚席的吃法也与在饭店吃饭不一样,上菜顺序一般是固定的,而每桌都会翻几番,一番吃完了换人,番桌,保证宾客都能吃上。

大棚席从二百多年前的清代就已出现,谁家有事,亲戚朋友一起帮忙做饭招待全村的人,宴席一般要持续两天。一家办事,家家吃席,图个热闹劲儿。这也可以算是当年“酒席处”的乡村版。

说起大棚席,很多在农村生活过的人第一时间想到的,是各种肥得流油的荤菜,大鱼大肉能彰显富足,又能解馋,是最实惠的美食,红烧肉、溜肉段、四喜丸子、干豆腐卷的头肉签子,直到现在都是大棚席上不可或缺的美味。大棚席都是用垒起来的灶台大铁锅炒,火和锅都是家常做饭时没有的,特别是溜肉段,这个据说城里饭馆都做不出这个味来;再比如四喜丸子,先用大笼屉蒸出来,和家里的小火小灶出来的味道不一样,有股烟熏味儿,别具一格。

现在大棚席也在改良,像过去要上红烧鱼,现在改成了清蒸,红烧鱼一般都是鲫鱼、花鲢,而清蒸鱼就得是鲽鱼、鳜鱼之类,档次提高了。除了纯肉菜之外,还要搭配炒菜,炒虾仁、八珍豆腐也是必不可少。

虽然这些荤菜和炒菜非常丰盛,但是现在的大棚席上,最受欢迎的绝对不是荤菜,而是最传统的素烩。吃席的时候,素烩一上来,那味飘出十里地,大伙儿都抢,别的菜都不如这个下得快。所谓素烩,就是四道烩菜,烩豆腐、烩粉皮、烩饹馇、烩馃子,这几道素菜也叫四大碗。

素烩,是大棚席的精髓。烩的时候放酱豆腐、酱油、香菜、蒜末,等等。武清区几乎家家户户都会做这种素烩,但味道又都不太一样,而大棚席上的素烩是最好吃的。特别是烩豆腐,原料和其他地方不太一样,一般豆腐都是卤水点的,但武清的豆腐是用“酸浆”点的,味道不一样,豆腐下锅之前,要用花椒水泡一下,去掉豆腥味,把香味激发出来。烩豆腐是大棚席的压桌菜,谁家结婚的时候没有这道烩豆腐,这婚宴都不算圆满。

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